In questi ultimi due anni di pandemia vige un’incertezza su tutto il mondo degli investimenti nel settore del turismo e dell’agroalimentare. Sono due branche di importanza primaria, ma che lasciano prospettare due scenari con futuri diversi. Io, quasi da vecchio saggio, e me ne vergogno, sono spesso consultato da imprenditori che hanno già delle aziende e che mi chiedono, anche solo a livello informale, di cosa sarebbe meglio o quantomeno affidabile nell’immediato futuro.

Dato per scontato che il territorio di nostra competenza rimane la nostra amata regione Puglia, partiamo dal comune denominatore forse più favorevole a entrambi i settori che è quello di tutti i prodotti agroalimentari presenti anche a pieno titolo nello scomparto del turismo. Infatti mai come in questo periodo la cucina pugliese ha raggiunto livelli di massimo successo. Una delle motivazioni per venire in Puglia come turista, sia sulle coste che nelle nostre belle valli all’interno o sui Monti Dauni o Murgiani, oltre alle bellezze paesaggistiche o storiche, rimane il nostro buon cibo, il nostro olio e i nostri vini. Nello stesso tempo, girando per l’Italia e all’estero, in qualsiasi alta gastronomia, enoteca o supermercato del cibo di qualità, troviamo spesso in prima linea tantissimi prodotti che rappresentano l’eccellenza del nostro territorio. E non basta, perché l’assortimento dei nostri prodotti alimentari è tra i più ricchi con possibilità di spese da soddisfare diverse fasce di utenti.

Da tempi non sospetti ho sempre sostenuto che, in virtù di questa molteplicità di offerte, va dichiarato che la nostra cucina è un pozzo senza fondo. Ce n’è per tutti i gusti!

Ritornando allo scenario iniziale dal quale siamo partiti, l’analisi diventa più facile. Il turismo va seguito giorno per giorno, vive una situazione di confronti immediati con altrettante località, ragion per cui è esposto a maggior rischio soprattutto perché legato a una costante e continua professionalità degli operatori del settore. Vedo un’offerta basata o su altissimi livelli (pochi ma esclusivi e buoni) oppure su una media proposta intelligente che guarda attentamente a una cucina povera e genuina e una serie di servizi legati molto vicino alla territorialità. O alberghi, masserie, ristoranti lussuosi supportati da una serie di comfort esclusivi, o il ritorno alle trattorie, alle locande, ai lidi sul mare in odore di pescherie con le loro pensioni sempre pulite e accoglienti ma facilmente gestibili quasi a carattere familiare.

Invece ritengo che il settore agroalimentare conserviero sia in notevole espansione. Abbiamo iniziato con i nostri olii e i nostri vini, e poi con il pane (Altamura, Laterza, Gargano Monte Sant’Angelo), i nostri tarallucci scaldati ormai presenti in diverse versioni, misure e prezzi, i latticini (vedi il successo della burrata) e i formaggi, il capocollo di Martina Franca o le salsicce di Spinazzola, per poi non stare ad elencare le nostre olive e tutti i vari sottoli. Ditemi voi se tutto questo ben di Dio non sia l’espressione di una cucina rappresentante un pozzo senza fondo.

E sì, perché poi anche le esportazioni del fresco ittico e verduriero aprono scenari ancora più vasti. Quindi investire su questo settore lo trovo di naturale interesse e di potenzialità infinite, anche perché le possibilità di confronto sono limitate solo agli operatori autoctoni, senza la concorrenza extraregionale o extranazionale.

Eliminando il turista per caso, che comunque non va trascurato, chi viene in Puglia, e lo dimostrano i fatti, o si riversa nella super lussuosa masseria del Salento oppure cerca lembi di mare isolati con piccoli ristorantini ad accoglienza familiare. Stesso discorso nei paesi interni, dove però oltre ai percorsi bizantini e paesaggistici, la fa da padrona la cucina tipica contadina che bisogna riconoscere, sotto l’aspetto d’immagine, è molto più avanzata dei paesi marinari. Vedi le strade del vino, vedi le strade dell’olio, o per centrare la realtà in pieno, vedi il successo di Beppe Zullo a ridosso dei Monti Dauni, o di Pietro Zito con il suo ristorante “Antichi Sapori”, che rappresentano due realtà ormai famose non solo in Italia per la grande professionalità con la quale hanno reso grande la cucina povera pugliese.

L’auspicio è che queste realtà diventino sempre di più e con la stessa filosofia anche lungo le nostre coste.